”Pohjois-Norjassa ohra oli tärkein vilja aina toiseen maailmansotaan asti. Se kesti ankaran ilmaston”, norjalaisen Aurora Spiritin Benedict Skelton sanoo.
”Toisen maailmansodan jälkeen muut viljat korvasivat sen ja ohrapellot katosivat arktiselta näyttämöltä.”
Aurora Spirit Distillery sijaitsee Pohjois-Norjan Lyngenissä, lähes Suomi-neidon päälaen korkeudella. Se aloitti viskin tuotannon vuonna 2017. Aluksi raaka-aineena käytettiin Suomesta tullutta ohraa.
”Sitten huomasimme paikallisen viljelijän kasvattavan ohraa eläinten rehuksi. Päädyimme yhteiseen projektiin, jossa tavoitteena oli tuottaa maailman pohjoisinta ohraa ja viskimallasta”, Skelton kertaa historiaa.
Ensin piti löytää kovia arktisia olosuhteita kestävä ohra. Useiden kokeilujen jälkeen päädyttiin Héder-nimiseen lajikkeeseen. Sille riittää se erittäin lyhyt kasvukausi, joka alueella on. Ja se hyödyntää lähes vuorokauden ympäri paistavan auringon valon.
”Täällä on tuulinen ja kostea sää. Héderin lyhyt ja paksu korsi kestää kovaa tuulta myös märkänä. Se ehtii valmistua riittävästi, jotta sen voi korjata ennen ensimmäisiä pakkasia, jotka tulevat usein syyskuun alussa”, Skelton kertoo.
Héder ei kuitenkaan sovi kovin hyvin mallastukseen. Viime vuonna myös Brage-ohra onnistui, ja sitä yritetään tänäkin vuonna. Brage käy Héderiä paremmin mallastukseen.
Aukotonta jäljitettävyyttä
Tässä kohtaa kuvioon astuvat mukaan suomalaiset Golden Malt ja FoodFarm.
”Ohran muuttaminen maltaaksi vaatii syvää osaamista biokemiasta, eikä Héder tosiaan ole helpoin lajike mallastaa. Siksi otimme yhteyttä Golden Maltiin ja FoodFarmiin. Siellä on vakuuttavaa osaamista sekä eräkohtainen pienmallastuslaitteisto, joka soveltuu erinomaisesti Aurora Spiritin tarpeisiin. Siksi lähetämme satomme Suomeen prosessoitavaksi”, Benedict Skelton kertoo.
Maailman pohjoisimman viskin tarina on ainutlaatuinen ja sen jäljitettävyys on aukoton. Pienmallastamolta lähetetään Aurora Spiritille mallastettuna takaisin juuri samat heiltä tulleet ohranjyvät.
”Nykyiset asiakkaamme ovat sekoitus viskiharrastajia ja tavallisia viskin käyttäjiä. Emme ole vielä julkaisseet arktisista maltaista peräisin olevaa arktista viskiä, mutta se tulee olemaan enemmän harrastajille tarkoitettu.”
Skelton uskoo, että valmiin viskin maku tulee olemaan positiivisessa mielessä hyvin erilainen kuin muiden viskien.
”Se on ylivoimaisesti maailman pohjoisin viski.”
Eräkohtainen mallastus sopii moneen
Kultaisen Farmin rumpumallastuslaitteisto koostuu erillisestä liotustornista, idätysrummusta, lämpö/jäähdys/ilmanvaihto- yksiköstä sekä automatiikkalaitteistosta. Prosessia ohjataan tietokoneella.
”Rumpumallastuslaitteistolla voi tuottaa erikoismaltaita panimo-, tislaamo- ja leipomoteollisuudelle sekä idätettyjä tuotteita ruokateollisuudelle. Erilaisia reseptejä laitteistolla voi tehdä lähestulkoon rajattomasti”, Golden Maltin toimitusjohtaja Eero Nissilä toteaa.
Rumpumallastuslaitteistoa voi käyttää myös pilotointiin ennen kuin siirrytään isomman mittakaavan tuotantoon.
Rumpumallastuslaitteiston voi erien välillä puhdistaa ja desinfioida tarkasti, joten esimerkiksi idätettyjä gluteenittomia tuotteita voi tehdä riskittömästi. Tavanomaisessa mallastamossa se ei onnistu ohrakontaminaation takia.
Laitteiston skaalautuvuus mahdollistaa erittäin tarkasti jäljitettävät ja brändätyt tuotteet. Nissilä mainitsee esimerkiksi lohko- tai tilakohtaisen jäljitettävyyden – ja Aurora Spirit Distilleryn maailman pohjoisimman viskin. 
Idätyksessä on paljon etuja
Nissilä kertoo, että idätyksessä raaka-aineen makuprofiili paranee.
”Maailmalla on tarjolla hyvin laaja määrä idätettyjä siementuotteita, joissa keskeisin myyntiargumentti on maku. Voidaan sanoa, että idätetyn tuotteen maku ja suutuntuma koetaan miellyttäväksi verrattuna idättämättömään vastaavaan.”
Idätyksessä raaka-aineen fyysinen rakenne muuttuu ja prosessoitavuus paranee. Esimerkiksi jos tehdään kasvispihvejä idätetystä tai idättämättömästä härkäpavusta, ero on ilmeinen.
Kolmanneksi idätyksen eduksi Nissilä nostaa sen, että idätyksessä raaka-aineen sisältämien komponenttien biologinen käytettävyys, saatavuus ja koostumus, ja bioaktiivisuus muuttuu.
”Esimerkiksi hiilihydraattikoostumus muuttuu, ravintokuitujen saatavuus tietyillä raaka-aineilla paranee oleellisesti, varastoproteiinien rakenne ja aminohappokoostumus muuttuvat. Ja bioaktiivisten yhdisteiden, esimerkiksi vitamiinien ja antioksidanttien määrä kasvaa. Tässä lajikkeen mukainen viljely yhdistettynä viljelyeräkohtaisesti laadittuun täsmäidätykseen on se juttu.”